Sehr geehrte Gäste und Freunde des Büffelhofs in Beuerbach,

Wir sind wieder da – jetzt mit erweiterten Öffnungszeiten

Wir sind aus dem Urlaub zurück und starten mit viel neuer Energie, neuen Ideen und vor allem neuen Öffnungszeiten in einen verschneiten Januar. Ab jetzt sind wir auch Donnerstag und Montagabend für euch da!!

Donnerstags wird es für jeden, den die Lust nach der einfachen Küche zu uns treibt eine kleine aber feine Speisekarte mit jeder Menge bayerischen und einfach leckeren Gerichten geben.

Montag öffnen wir für alle, die vielleicht am Wochenende arbeiten müssen oder wollen und sich daher sicher oft über geschlossene Lokale am Montag ärgern. Also liebe Gastronomiekollegen kommt gerne zu uns! Aber auch alle, die einen Motivationsschub an einem Montag gebrauchen können und sich vielleicht schon nach dem Wochenende

Bauch, Beine, Po – so zerlegen wir einen Büffel

Ende Dezember kommt Steffen mit einem Büffel im Gepäck aus Bremerhaven zurück. Geschlachtet wurde der zwei Wochen vorher. Die Innereien werden direkt zu uns geliefert. Bei Innereien ist es besonders wichtig, dass sie sofort und frisch verarbeitet werden. Wenn geschlachtet wird, dann stehen bei uns genau in dieser Woche auch Innereien auf der Karte. Innereiliebhaber und die, die es vielleicht noch werden also aufgepasst!

Die Fleischteile hängen in der Zwischenzeit zum Reifen in der Metzgerei vor Ort in Bremerhaven. Die grob zerlegten Teile bringt Steffen mit nach Beuerbach. Für uns heißt das „Ran an die Arbeit!“:  zerlegen, sortieren und weiterverarbeiten.

Vom Metzger kommt das Tier in 5 Teile zerlegt: in Keule, Schulter, Rücken, Bauch und Hals. Natürlich gibt es von jedem Teil zwei, denn ein Tier hat ja auch zwei Seiten. Ab da beginnt die Arbeit von uns Köchen: wir zerlegen das Fleisch weiter. Die Keule zum Beispiel aus der wir unser Büffelschnitzel machen besteht aus mehreren Teilen wie Oberschale, Unterschale oder dem beliebten Tafelspitz.

Alles wird verwertet

Wir verwerten auch jedes dieser Teile unterschiedlich. So wird aus der Oberschale ein perfektes Schnitzel und der Tafelspitz landet entweder in einer feinen Suppe oder wird rosa gegart serviert. Das ist uns wichtig. Jedes Stück des Tieres ist wertvoll und kommt bei uns auf den Teller.

So kochen wir zum Beispiel gleich beim Zerlegen eine Büffelbrühe aus den großen Knochen des Büffels. Die anderen Knochen werden zerkleinert, um daraus eine Soße zuzubereiten. Natürlich könnt ihr auch die Knochen bestellen, um selber daraus eine leckere Soße oder Suppe zuzubereiten.

Doch dann ist es noch nicht vorbei

Sobald das Fleisch in Einzelteile zerlegt wurde, verpacken und beschriften wir alles. Aber fertig zum Essen ist es noch lange nicht. Weitere 4 Wochen müssen die Fleischteile nun bei in der Kühlung weiterreifen, damit das Fleisch zart und schmackhaft wird.

Für manche der Fleischteile heißt es dann ab in die Pfanne, den Topf oder in den Ofen. Für andere ist die Reise noch nicht zu Ende: So legen wir zum Beispiel die Waden in einen Rotweinsud ein, damit daraus später ein Sauerbraten werden kann. Oder unser Klassiker Carne Salada wird gewürzt und gesalzen wieder vakuumiert und ist dann erst 2 Wochen später servierfertig.

Die Planung ist das Wichtigste

Dieses System erfordert viel Planung vorab und eine genaue Kalkulation. Ein Büffel hat eben nun mal nur zwei Filets und die sind ziemlich klein. Wer sich also für sich oder eine Veranstaltung ein Filetsteak wünscht muss sich rechtzeitig anmelden, damit wir dieses reservieren können. Das wichtigste für uns ist aber: Es kommt kein neues Tier bevor das alte nicht komplett verarbeitet ist. Schließlich wissen wir doch alle, dass ein gut gebratenes Hüftsteak, einem Filet doch in Nichts nachsteht!

Achtung: Kommendes Wochenende ist es wieder soweit. Der Büffel wurde geschlachtet. Daher haben wir Innereienwochenende vom 01.-03. Februar!!

Unsere erste Silvesterfeier – es war uns eine Ehre

Am 31. Dezember 2018 war hier am Büffelhof so einiges los! Es ist der letzte Abend des Jahres und der soll so richtig gefeiert werden. Das erste Mal am Büffelhof.

Im Vorfeld haben wir vier uns ein ganz besonderes Menü überlegt. Das Ziel: Es soll etwas geben, was es hier das ganze Jahr noch nicht gab und das keiner der Gäste so schnell vergessen wird.

Im Menü also Tristan Lobster vom einsamsten Ort der Welt, speziell geliefert vom heimischen Züchter Crusta Nova. Und im Hauptgang das Büffelfilet, dass wir so lange speziell für diesen Abend aufgehoben haben. Im Dessert zaubert Lucas ein funkelndes Törtchen, mit dem auch er mal was ganz Neues ausprobierte.

Zugegeben so nervös wie vor diesem Menü sind wir schon lange nicht mehr gewesen. Den ganzen Tag wird aufgeregt in der Küche herumgewerkelt, alles wird genauestens vorbereitet und am besten noch dreimal überprüft. Auch außerhalb der Küche geht es rund. Ali deckt fleißig ein und macht den Gastraum ganz besonders schön. Mike und sein Team von den Feuerwerkern bauen draußen ihre Raketen auf und die Isar Ratz´n machen schon Soundcheck.

Um 18 Uhr ist es dann soweit. Showdown. Die ersten Gäste kommen. Start ist ein Aperitif und kleine Überraschungen aus der Küche. Dann geht es weiter mit unserem 5-Gang Menü mit einer ausgezeichneter Weinbegleitung. Dazu wird fleißig Musik gespielt und zwischen den Gängen auch schon getanzt. Die Stimmung ist gigantisch.

Der Höhepunkt ist dann um Mitternacht, als das große Musikfeuerwerk stattfindet und alle Gäste und auch einige Nachbarn und Freunde aus dem Dorf sich draußen treffen, um dem Spektakel zuzusehen. Es sind Momenten des Staunens, der Ausgelassenheit und Freude. Alle stoßen mit einem Glas Champagner auf das kommende Jahr an und auch danach wird noch ausgelassen getanzt, getrunken und gefeiert.

Es war ein so toller Abend! Wir danken allen Gästen, die da waren und freuen uns schon auf ein weiteres Jahr mit vielen schönen Abenden, großartigen Veranstaltungen und rauschenden Festen, die wir gemeinsam mit euch verbringen dürfen.

Fest steht: Auch nächstes Jahr wird es hier wieder ein großes Silvesterfest geben und ihr sollt alle dabei sein!

Rezept:

Büffel-Pho-Suppe „Beuerbacher Art“ – Vorgestellt von Vuong

Zutaten

  • 1,5 kg Büffelknochen und Büffelfleisch zum Kochen
  • 300g Büffelhüfte
  • 500g Reisbandnudeln
  • 1 große Zwiebel
  • ein Stück frischer Ingwer
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • Thai-Basilikum, Minze und Koriander
  • Mung-Sprossen
  • 3 Sternanise
  • 2 Zimtstangen
  • 1 kleine Chilischote
  • 2 Limetten
  • Fischsoße, Salz & Pfeffer

Zubereitung von Pho

  1. das Büffelfleisch und die Büffelknochen in einem großen Topf mit 3l Wasser zum Kochen bringen.
  2. Ingwer, Zwiebel, Knoblauch Sternanis & Zimtstange und in einer Pfanne anrösten mit in die Brühe geben.
  3. Brühe bei mittlerer Hitze mindestens zwei Stunden köcheln lassen.
  4. Nach dem Kochen Fleisch, Knochen herausnehmen. Das Büffelfleisch lösen und zur Seite stellen. Die Brühe abschmecken und mit Salz, Pfeffer und Fischsauce würzen.
  5. Die Büffelhüfte in sehr feine Streifen schneiden, mit feingeschnittenen Ingwer und Knoblauch, Salz, Pfeffer würzen und beiseite stellen
  6. Die Reisnudeln nach Packungsanleitung im Top mit reichlich Wasser kochen
  7. Inzwischen Minze, Koriander und Thai-Basilikum waschen, Blätter abzupfen und klein hacken. Die Lauchzwiebeln und die Chilischote in kleine Ringe schneiden.

Servieren

  • die Reisnudeln, die Sprossen und das gekochte Suppenfleisch in eine große Schüssel geben, Kräuter und Frühlingszwiebeln darauf verteilen
  • Anschließend die dünnen Büffel-Scheiben dazugeben und alles mit der heißen Brühe übergießen.
  • Mit Limettenstücken und Chili verfeinern.
  • Fertig ist die Büffel-Pho-Suppe!
Unsere Weinempfehlung:

Diese genial gemachte, trockene Scheurebe hat einen absolut intensiven Fruchtauftritt mit den Aromen von Grapefruits, Orangenschalen, Ananas und einen mächtigen Duft von Holunderblüten. Am Gaumen zeigt sie sich mit einer großen Frische, so dass der Wein fast tänzerisch leicht wirkt. Außerdem hat er einen tollen Schmelz und eine feine Mineralität. Spannungsvoll bis zum Schluss!

„Georg Fogt hat es sich zur Aufgabe gemacht für jede Rebsorte den entsprechenden Boden zu finden, was in Badenheim durchaus eine Herausforderung ist. Durch die unterschiedlichen Böden (von Porphyr über Tonmergel bis hin zu Kies) ist jedoch eine wichtige Grundvoraussetzung gegeben. 

Georg Fogt will harmonische Weine herstellen, was für Ihn füllig, schmelzig und rund bedeutet. 

Oldies but Goldies

Oldies but Goldies – ist das nicht Alis Lieblingsplaylist auf Spotify?

Nein in diesem Fall nicht. Schloss Halbturn Sommelier Ernst Heindl hat für uns im Keller gestöbert und auch dort einige Oldies entdeckt! Diese wird er mit uns probieren. Weine, die man sonst nirgends mehr findet macht er für uns auf und lässt uns am ganz anderen Weingeschmack teilhaben. Echte Schätze also, die bis in die siebziger Jahre zurückreichen.

Dazu gibt es viele kleine Gerichte aus unserer Küche, denn wie jeder weiß gehört zu einem besonderen Glas Wein auch ein ganz besonderes Essen.

Preis pro Person: 85€